乳酸链球菌素

乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质，外观为浅棕色至乳白色粉末。乳酸链球菌素对腐败菌和致病菌（尤其是革兰氏阳性菌）如金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、变形杆菌、微球菌等有较好的抑制作用，广泛应用于食品、医药、畜牧等领域，如在食品上用于防腐抑菌、生鲜保鲜、改善品质等，医药方面将乳酸链球菌素用于根管冲洗、口腔保健及抑制肿瘤等；在畜牧行业主要用于畜禽健康养殖等。乳酸链球菌素不易产生耐药性，无药物残留，是世界公认安全的天然生物食品防腐剂和抑菌剂。

乳酸链球菌素简介

中文名：乳酸链球菌素

别名：NisinCAS:1414-45-5

英文名：Nisin

乳酸链球菌素对人体危害有哪些

1、过敏，患者属于过敏体质或者对乳酸链球菌素中某种成分过敏，可能会导致过敏，患病后会出现荨麻疹、皮肤红肿、热痛、局部瘙痒等症状。

2、胃肠道功能紊乱，患者长期大量摄入乳酸链球菌素，可能会对肠胃黏膜造成一定的刺激，给胃黏膜造成负担，从而导致胃肠道功能紊乱，主要表现为打嗝、厌食、胃胀、呕吐等。

3、红斑，患者摄入乳酸链球菌素导致出现红斑，主要是由于患者过量摄入乳酸链球菌素，对皮肤造成影响所引起。

正常情况下乳酸链球菌素对人体无害，主要是剂量问题，可以查看以下规定：

中国

国家标准 GB 1886.231《食品安全国家标准食品添加剂乳酸链球菌素》及 GB 2760 《食品添加剂使用标准》。

GB2760 规定 Nisin 在食品中的应用范围及最大使用量：

在乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品种除外）、腌渍的蔬菜、加工食用菌和藻类、预制肉制品、熟肉制品、熟制水产品（可直接食用）中最大使用量为 0.5g/kg；

在面包、糕点中最大使用量为 0.3g/kg；

在其他杂粮制品、方便米面制品（仅限方便湿面制品、米面灌肠制品）、蛋制品（改变其物理性状）中最大使用量为 0.25g/kg；

在酱油、酿造酱、复合调味料、饮料类中最大使用量为 0.2g/kg；

在食醋中最大使用量为 0.15g/kg。

国际

1984年，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）规定乳酸链球菌素可用于熔融干酪制剂和熔融干酪，限量 12.5mg/kg。

美国

美国食品药品管理局（FDA）将乳酸链球菌素列为美国联邦法规中的“一般公认为安全（GRAS）”的物质，规定可用于巴氏灭菌干酪涂抹制品和含有水果、蔬菜或肉类的巴氏灭菌干酪涂抹食品，但是其最大使用量为 250ppm（以最终产品计）。

Parts Per Million（ppm）是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度，也称百万分比浓度。经常用于浓度非常小的场合下，与之相似的还有ppb（parts per billion）。对于气体，ppm一般指摩尔分数或体积分数，对于溶液，ppm一般指质量浓度。

乳酸链球菌素的应用领域

食品行业

乳制品

在鲜乳及乳制品中使用乳酸链球菌素方法简便，先将乳酸链球菌素配成 5％～6％的水悬液，然后按设定比例直接加入鲜乳及乳制品中搅拌均匀即可，在鲜奶中加入 0.05g/kg 乳酸链球菌素，可使鲜奶的保质期延长 1 倍；

在巴氏消毒奶中添加 0.03—0.05g/kg 乳酸链球菌素，保质期可延长 2 倍；

在高温灭菌奶中加入适量乳酸链球菌素，可控制腐败的发生；

在干酪中添加乳酸链球菌素可使干酪的优质品率达 90％以上。

肉制品

引起肉制品腐败的细菌相当多，这些细菌多属于耐热性病原菌，普通的加热方式难以将它们彻底杀死，残留的细菌常引起肉制品腐败，乳酸链球菌素对造成肉制品腐败的大多数细菌都能有效抑制，故可用于西式火腿、泡凤爪、即食腊肉、烤肉、扒鸡、鱼类等肉制品的防腐保鲜，可大大降低亚硝酸钠的使用量，延长肉制品的保存期。

果汁饮料

酸土芽孢杆菌是一种耐酸且耐热的产孢子菌，常引起果汁及果汁类饮料的酸败，在对果汁及果汁类产品巴氏灭菌前添加适量的乳酸链球菌素，不仅可以降低热加工强度，而且可以阻止存活的酸土芽孢杆菌孢子的生长，防止果汁及果汁类产品的腐败。

畜牧行业

乳酸链球菌素具有抗菌能力强、安全无毒等优势，在畜牧行业主要用于奶牛乳房炎治疗、防治畜禽饲料致病菌污染、畜禽健康养殖等方面，能够增强机体免疫功能、调节肠道健康、提高营养物质吸收，进而改善畜禽生长发育。

医药行业

根管冲洗

粪肠球菌是引起持续性根管感染的主要病原菌之一，且难以根除。乳酸链球菌素联合 MTAD（A mixture of tetracycline isomer, acid and detergent 四环素类药、酸和去污剂混合物）可以快速地抑制根管常见致病菌，提高 MTAD 对粪肠球菌的杀菌作用，因此乳酸链球菌素和 MTAD 联合可以作为一种有效地根管冲洗液来抑制根管中致病菌。

防龋作用

细菌是龋病发生发展的关键因素之一，引起龋病的常见致龋菌有链球菌属、乳杆菌属、放线菌属等，其中变异链球菌被认为是最常见的致龋菌。在 Nisin 联合氟化钠（NaF）对变异链球菌的协同性拮抗研究中，Nisin 和 NaF 具有协同性抑制变异链球菌的作用。

抑制肿瘤

乳酸链球菌素具有抑制多种肿瘤细胞（头颈部鳞状细胞癌、皮肤癌、结肠癌细胞和人星形细胞瘤细胞等）生长、诱导肿瘤细胞凋亡的作用。

理化性质

乳酸链球菌素是一种浅棕色至乳白色粉末，易流动，使用时需溶于水或液体中，难溶于碱性溶液，可溶于中性或酸性溶液，在中性水里溶解度为 49.0mg/ml，在 0.02M 盐酸中溶解度为 118.0mg/ml；
乳酸链球菌素在酸性条件下具有较好的热稳定性，115℃、pH 为 2 时稳定存在，而pH为5时失活率为 40%，pH 为 9.8 时失活 90%；
在冰箱中保存乳酸链球菌素数月之后，其活性几乎不会发生变化，在干燥状态下保存数年之后，仍有活性；
对蛋白酶特别敏感，在消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶分解。

安全事宜

安全性

1959 年英国食品防腐剂委员会证实了不同数量的乳酸链球菌素自然存在于日常食用的牛奶、奶酪等；
1962 年日本的 Hara 证实了乳酸链球菌素的LD50（半数致死量）与普通食盐相近；
1969 年，Nisin被联合国粮食及农业组织食品添加剂联合专家委员会批准应用于食品工业中。乳酸链球菌素是一种多肽，会被消化道中的蛋白水解酶快速地分解为氨基酸，而且乳酸链球菌素和其他抗生素之间无任何交叉性的互相抵消作用。

GHS 分类

非危险物质或混合物。

消防措施

未规定乳酸链球菌素对灭火剂的使用限制，因此可以根据现场情况和周围环境采用适合的灭火措施，如选择干粉、泡沫或二氧化碳灭火剂灭火。

急救措施

如果不慎吸入大量乳酸链球菌素粉末后，要立刻将伤者转移到新鲜空气的地方；如果皮肤接触到大量的乳酸链球菌素，要立刻脱掉所有沾污的衣物，并及时用水清洗皮肤或淋浴；如果眼睛接触到乳酸链球菌素，要立刻用大量清水冲洗眼睛；如果误食乳酸链球菌素，要立刻饮水（最多 2 杯），并及时就医检查。

贮存与运输

在-20℃温度环境中，紧闭贮存，同时在贮存、运输中还需要注意不能与强氧化剂等禁配物接触。