固化单宁

固化单宁又称单宁酸、鞣质，存在于多种树木（如橡胶树和漆树）的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分，含量可达50 %～70 %。

固化单宁在食品工业中是加工助剂（澄清剂）。

单宁为黄色或棕黄色无定形松散粉末，在空气中颜色逐渐变深，有强吸湿性，不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮，水溶液有涩味。

单宁不是单一化合物，化学成分比较复杂，大致可分为两种：

一种是缩合单宁，是黄烷醇衍生物，分子中黄烷醇的第 2 位通过 C – C 键与儿茶酚或苯三酚结合。

一种是可水解的单宁，分子中具有酯键，是葡萄糖的没食子酸酯，另一种是常用的单宁。

单宁长期以来仅被我国人民用来鞣制生皮使其转化为革。

自 20 世纪50年代后，单宁能与蛋白质、多糖、生物碱、微生物、酶、金属离子反应的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反应的行为被揭示后，其应用前景和范围迅速扩大。

目前它在食品加工、果蔬加工、贮藏、医药和水处理等方面已取得重要突破，近年来它在化妆品生产中也崭露头角。

它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。

缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，薄酒莱红酒就是典型代表。

单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。