双乙酸钠

双乙酸钠是一种性质稳定、价格低廉的食品、饲料防霉剂、酸味剂和改良剂，被美国食品和药品管理局定为安全物质。双乙酸钠对人体无害，在生物体内双乙酸钠的代谢产物是水和二氧化碳，双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的 pH 值，乙酸分子在脂质中具有良好的溶解性，当醋酸渗透细胞壁时，可以使细胞内的蛋白质变性，从而起到抑制霉菌的作用。当要求产品的酸性不因醋酸的加入而增强太多，并要求保持其杀菌性能时，可加入双乙酸钠代替醋酸。

双乙酸钠简介：

名称：双乙酸钠

别名：双醋酸氢钠、SDA、二醋酸一钠、双醋酸钠

英文：sodium hydrogen di、Sodium Diacetate、Sodium Hydrogen Diacetate

双乙酸钠双乙酸钠具有高效防霉、防腐、保鲜、提高适口性、增加营养价值、助生长等功效，现广泛应用于畜禽饲料。

此外，双乙酸钠还是一种多功能的食用化学品，主要用作食品和饲料工业的防腐剂、防霉剂、螯合剂、调味剂、PH 调节剂、肉制品保存剂等，也是复合型防霉剂的主要原料。

双乙酸钠还广泛应用于染料、轻工、日化、医药等领域，作为螯合剂、匀化剂、酸味剂、媒染剂等，仅饲料行业 30% 的产量使用双乙酸钠。

国家食品添加剂使用卫生标准 gb2760－1996 已批准将其用于谷物、豆制品和膨化食品中。

美国 FDA 早在 1982 年就将双乙酸钠认定为“公认安全”的产品。

双乙酸钠对人体有害吗

1982 年美国 FDA 承认双乙酸钠其作为食品、粮食、饲料防霉保鲜剂。

作为饲料添加剂，双乙酸钠对人畜无毒无害、不致癌、无残留、适口性好，并且具有增加营养价值，提高饲养质量的功能。

此外，双乙酸钠的防霉效果优于目前使用的丙酸盐，与进口“霉敌”相当，添加量为丙酸盐的 1/2～1/3，价格比丙酸盐低，是当今理想的高效防霉保鲜助长剂，已在美国、日本、德国、加拿大等国家普遍使用。

双乙酸钠的毒性很低，小鼠口服 LD50为 3.31g/kg；大鼠口服LD50为4.96g/kg；每人每天允许摄入量为 0～15mg/kg，双乙酸钠在体内最终代谢产物为二氧化碳和水，无残留，无任何毒副作用，没有致癌、致病因素；同时适量摄入醋酸还有益于人、畜健康，被列为国际开发利用的一种食品及饲料使用的营养型防霉保鲜添加剂。因此，双乙酸钠是一种环境友好的产品，将成为首选的食品、粮食和饲料防霉剂。

双乙酸钠的主要特点

1.防霉防腐效果优于苯甲酸盐类，一般用量是0.3-3g/kg。

2.不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生二氧化碳和水，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。

3.使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐，而且在医药、烟草、造纸、水果保鲜、饲料等行业中也有很大应用。

4.操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍

5.酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味

研究表明，双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。

双乙酸钠的实际应用：

一、预制肉制品

预制肉制品、熟肉制品中做大使用量是 3.0克/1000克

二、饮料、啤酒

1、非酒精饮料：添加量为 0.05%-0.06%。

2、苏打类饮料：添加量为 0.04%-0.05%

3、鲜橘汁、山楂汁等添加量为 0.04%，可保存六个月

三、酱油、酱类、腌菜类、泡菜、酱菜类

1、酱油，添加 0.3%，高温季节保存三个月不生霉

2、酱类，由于比较黏稠，双乙酸钠不易在基中均匀分散，可在出厂前，在加热情况下加入 5% 的双乙酸钠水溶液

3、腌菜：可将双乙酸钠溶于酱油中加入添加量为 3克/公斤

4、酒糟腌菜：可将双乙酸钠溶于烧酒或料酒中加入，添加量为 2克/公斤

5、.醋腌菜：直接加入，添加量为 1克/公斤

6、腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜可在含有食盐的醋中加入食盐等量的双乙酸钠，为防止腌菜盐水混浊，可先将盐，香料及双乙酸钠溶于水后再加醋

7、泡菜：泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂，若用双乙酸钠，制作泡菜可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜，参考制法：在溶器中加入凉开水溶解双乙酸钠，制成 5% 的水溶液，加入盐、调料等，然后放入洗净的菜类如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆角等，可保证两个月不长醭，而且味道鲜美（菜类必须没于水下，不能露出水面）。另外，如果泡菜厂家生产袋装泡菜，则应加入 3克/公斤（以鲜菜重量计）双乙酸钠可保证六个月不生霉变质。

8、渍菜类：白菜发缸变酸后，将双乙酸钠用少量水溶解后均匀倒入缸中既可，用量为 2克/公斤（以鲜菜重量计）若在渍菜的同时加入本品便可，用本品后，在室温 20-25℃ 以下，酸菜不长醭，不腐烂、不异臭，可保鲜到明年渍菜时，本酸菜仍然香脆，用同法可腌制如：黄瓜、辣椒、萝卜、芹菜、雪里蕻、荠菜、豇豆角等卤酸腌制品。

9.什锦酱类防霉：酱菜是一季生产全年供应，酱菜在盐分较大的盐卤中，不常翻动，一般还会长醭，而且味道很咸，尤其是袋装酱类，25 天即霉变，若加入 3克/公斤 双乙酸钠，在酱菜零售时尽管翻动可保鲜四个月。

四、鱼制品及水产品

1、鱼肉制品：鱼糕类制品的 PH 应在 6.8~7.2 若降低 PH 会影响鱼糕的弹性，胡双乙酸钠的用量不能超过 2克/公斤

2、鱼肉香肠：添加双乙酸钠 3-4克/公斤，在 30℃ 温度下贮藏，贮藏三周不变质，对照品一周即变质，当将鱼肉香肠在 PH 调节到小于六时，在10-15℃温度下，贮存三个月不变质

3、鱼干制品：鱼干制品干燥度高，水分含量在 30% 以下的制品，不会腐败，但会有霉菌发生，双乙酸钠添加量 2克/公斤

4、熏鱼：在熏鱼制品上喷洒 10%-12% 的双乙酸钠溶液，喷洒过程中可在熏制前，也可在熏制过程中或熏制后

5、酱油煮的鱼虾：添加量 2克/公斤的双乙酸钠在 10-15℃ 温度下储存三个月不变质

6、鲜鱼：鲜虾及其它水产品：鲜鱼等洗净后浸入 10% 的双乙酸钠水溶液中30分钟，然后排去溶液，将鱼冷藏，可保持鱼的鲜味不变，而且在30℃温度下保存一周，鲜味不变

7、糕点、饼干、面包

双乙酸钠可直接加入面粉或面团中，添加量为 0.4%（以面粉重量为基准）

大事记

1982 年美国联邦政府按人类直接食用的食品添加剂的产品类别为其颁发注册号。

1986 年又重新审核，仍被通过食品添加剂和饲料添加剂，证明了使用功效和安全性，对人和动物生态环境没有破坏或副作用，在生物体内最终代谢产物是水、钠和二氧化碳。

1993 年，美国联邦政府法规发布了双乙酸钠在食品、医药及化妆品中容许限量被撤除，表明双乙酸钠对人体健康不产生危害，可不必制定具体的双乙酸钠限制。

1989 年，双乙酸钠被我国列为食品添加剂使用标准（GB2760 – 89）。

1996 年修订为 GB2760-1996，1999 年此标准进一步扩大了双乙酸钠的使用范围。